近期，號稱餐飲行業的標桿企業——海底撈，攤上大事了。有記者在臥底4個月后，曝出其觸目驚心的衛生狀況：老鼠橫行的后廚，和簸箕一起清洗的餐具，捅完下水道又擺上餐桌的漏勺……種種“辣眼睛”的畫面引起軒然大波，隨后海底撈快速回應，稱問題屬實、十分愧疚，已部署整改計劃。

    在業界，海底撈素以“服務好到變態”著稱，在“人前”光鮮亮眼，圈粉無數，然而此次“幕后”老鼠飛奔、衛生堪憂等問題的暴露，不禁讓人咋舌。應該說，這樣的現象并非個例。在城市里，餐飲店多如牛毛，監管力量分身乏術，即便每月檢查一次，恐怕也難以消除隱患。再說，按照“行規”，后廚是“閑人免進”的，所以人們就餐只能看到成品，只能依靠視覺、口感來判斷衛生與否。因此，如何將監管日常化、公開化是“海底撈們”對監管提出的新挑戰。

    隨著“舌尖經濟”的持續火熱和餐飲服務鏈下種種弊端的凸顯，為了讓老百姓享受放心的餐飲服務，讓餐飲企業贏得更多消費者的信任，各地食藥監局和越來越多的餐飲企業開始重視“明廚亮灶”和“食的放心”工程建設，通過透明廚房和視頻廚房的建設，讓消費者可直觀看到菜品的切配烹飪、生冷食品加工、餐飲具消毒，以及各種作業區域的公開展示等，讓后廚從神秘的幕后走到臺前。

    早在2012年廣州市食藥監局就依托“智慧廣州”發展理念，與華平股份合作建設“食得放心”信息化工程，通過食品安全的智能化統籌規劃及監控資源集中調度，提升全市食品安全管理綜合效能。其中廣州市花都區建設了覆蓋區級和各分支機構的視頻會議系統及遠程監管平臺，不僅實現了市局、分局、下級分支機構的多級視頻會議功能，還將轄區內所有學校食堂監控，以及部分餐飲機構的廚房監控統一接入平臺，實現食品安全的遠程監管。

    2015年，廣州市已經完成了3117家學校食堂的視頻監控建設，率先在廣東省實現中小學、幼托機構食堂視頻監控全覆蓋。一些老字號企業也通過視頻直播等方式將廚房公開。通過華平的視頻會議和監控系統，食藥監局足不出戶就可隨時、隨需、隨機抽查全市餐飲企業和學校食堂后廚餐飲的制作過程，實現對全市食品安全的監管。比如涼菜間，菜品制作人員是否戴口罩、手套和著工作服，都一目了然。一旦發現有違規操作行為，就立即通知糾正，若繼續違規，則派人上門檢查甚至對其處罰。同時，有的餐廳還在醒目位置安裝電視，對后廚實時監控的視頻畫面進行現場直播，使食品制作全過程隨時接受消費者的監督。

圖3：通過監控對餐飲企業和學校食堂后廚進行遠程監管

    食品安全無小事，將學校食堂和各大餐飲服務企業后廚的操作間、消毒間等重點區域公開化、透明化，真正將“防備森嚴”的后廚打造成“可視、可感、可知”的“陽光廚房”，讓食藥監局和消費者看見，并且看得清，將是大勢所趨，華平也將為解決食品安全的遠程監管問題，提供行之有效的技術方案。